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2018/01/18.Thu

イル・マッローネ~Salsiccia~

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本日もイル・マッローネさんからお送りします、常連さんで席で埋まる前に店内撮影。








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ここは、トスカーナで修業したシェフと、ソムリエールのマダムが営むトラットリア。








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先達ては、ピエモンテ料理の巨匠、あの赤下シェフもご来店されたとのこと。







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本場で腕を磨いた、赤下シェフや馬場シェフと共通する空気感、世界観がある店。








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よって、ピッコラさんやアニカさんを理解できない方は行く必要はありません、多分。








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前菜の三皿目はサルシッチャです、ソーセージもその店の個性が強く出るもの。








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アニカさんでも腸詰を頂きましたし。







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ラ・ピッコラ・ポエズィーアさんでも頂戴しました。







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どちらもシェフのバックボーン、料理哲学が反映されたサルシッチャ。








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これがイル・マッローネさんの、ポレンタを枕にした、普通のと茴香入りのサルシッチャ。








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豚の赤身の美味しさを凝縮させたサルシッチャです。








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それは、トスカーナ仕込みの、塩をカッチリと利かせた、適塩効果によると思います。








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でも、お客さんの中には、「塩が辛い、高血圧になっちゃうよ」という人もいるとか。








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私なら、「実を言うと、塩と血圧の関係性は仮説に過ぎません」。








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ヒッチコックの「鳥」で描かれたように、大衆は、多様で複雑な要因を単純化。








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要するに、何か、または誰かのせいにすることで、溜飲を下げようとするのです。







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と言うけど、シェフやマダムはそうは言わないでしょう、お客様は神様です。







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それはそうと、シャルキュトリーに塩は欠かせません、保存、結着、風味。







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そして、なんと言っても、美味しさ、塩は旨味を増幅するからです。








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このサルシッチャの美味しさも、この塩加減なしには語れません。







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シェフも、この塩梅だけは譲れないという、魂のサルシッチャ。








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これのどちらかがフェンネル入り。








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フィノッキオが入った方が清涼感というのか、軽さをおぼえる味わいになります。







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どちらも好き。







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お持ち帰りしたいくらい、続きます。










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