2018/02/06.Tue

シラノ・ド・ベルジュラック~Paté de Campagne~

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今日は久しぶりにあのお店に行きます。







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シラノ・ド・ベルジュラックさん。








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プリフィックスタイルのビストロ。







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世に定着して久しいプリフィックスですが、鹿児島ではあまり認知されていないのか。








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お客さんに説明してもしても理解してもらえないことがあるとか。








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Prix Fixeは、アラカルトのバリュー化、お好みコースでしかないのに・・・。








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もしかすると、前菜一皿、主菜一皿という、ビストロコースに困惑しているのかも。








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天文館でビストロと謳う店の多くが、80年代に流行した、カジュアルフレンチ系。







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よって、本格的なビストロに馴染めない客もいるのでしょう。







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前菜です、ビストロの定番中の定番、網脂で巻かれたカントリー・パテ。








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家畜を余す残らず使い切る、フランスの食文化を体感できることもビストロの醍醐味。







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加えて、フランス各地の郷土料理、古典料理を勉強できるのもビストロの魅力。








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パテの他にも、定番です、白レバーのムースや。








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内臓料理の定番、タブリエ・ド・サプール。







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臓物のソーセージのアンドゥイエットなどなど。






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モダンな料理といえども、その多くが伝統料理、郷土料理を下敷きにしてます。







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「再構築」の嚆矢、ミシェル・ブラスのガルグイユもそう。








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伝統という出台無しに料理の進化はありえません。








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現代的な料理をコピー、パクる前にビストロで学べ、と著名なシェフなら言う、かも。







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田舎風パテは、豚の肉(仔牛や鴨の肉も)だけでなく、臓物を入れたりします。







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このパテ・ド・カンパーニュも、血肝、レバーによって、味わい豊かになってます。







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以前にいただいた、絶品、鶏白レバーのムースが顔をのぞかせる感じ。








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ダイス状の豚の脂身が入っているのも効果的、パテに潤いと旨味を与えます。







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脂を親の仇のように思う人もいるでしょうが、油脂も立派な栄養素、旨味成分。







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あと、ナッティーな風味もあります。







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パテは、加熱や熟成等によって、いろいろな化学変化が生じる訳ですから。







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ナッツ香があって不思議ではないでしょう。








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青臭み、野趣味のあるサラダもいいですね。







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豆苗がいいアクセントになってます。







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続きます。










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