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2018/02/08.Thu

シラノ・ド・ベルジュラック~Confit de Canard~

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居酒屋に、素人級はいても、プロ級の料理人はなかなかいないし。








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定食屋さんで、腕の立つ料理人に出会うことも極めて稀です。








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が、居酒屋、定食屋と訳されるビストロに、腕の確かなシェフがいることは珍しくないはず。








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オートキュイジーヌのレストランのより、才気溢れる料理人がいてもおかしくありません。








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お客に、良心的な価格で、美味しいものを食べてもらいたい。








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という、名医「赤ひげ」のような、技術も義侠心もあるシェフがいるからです。








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90年代からのネオ・ビストロ、ビストロノミー的な考え方と同じ。







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料理はハイ・テクニックで、お値段はロー・プライス。








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こういうビストロノミーが、ガストロノミーの主軸になってもいいはずなんですが・・・








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シラノさんで二本目のワインを頼みました、シェフのおすすめ。








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一本目の右の赤と比べると格段に旨いです、やはりワインは高い方が・・・








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主菜は、ビストロの定番中の定番、鴨のコンフィ。








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これを入れた、お豆さんの煮込み、カスレもビストロの定番。








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鴨のコンフィは、マリネしたモモ肉を低温の油脂で長時間煮ます。







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多分、高温だったら、奄美の油カスみたいに、ガチンガチンになるでしょう。








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それを冷ましたら、こんな感じ。







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客から注文が入ったら、フレイパンかオーブンかで焼いて。








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皮目がカリッとした食感で供される、と思います。








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シラノさんのコンフィもカリカリ、サクサクです。








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上述した通り、油煮をするわけですが、全然油っぽくありません。








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油の中で鴨の脂を抽出、脱脂するからでしょう。








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KFCと反対、真逆にあるのがコンフィです。







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マリネの効果もあるでしょうし、油煮中に鴨の水分が幾らか飛ぶからでしょう。







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旨味が凝縮しています、干し肉、ジャーキーぱさもあるコンフィ。








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このまま食べても美味しいのですが、煮込みやシチューに入れても旨そう。








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いいダシが出そうなコンフィです。







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今回、コンフィを食べたので、いつかカスレも・・・








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続きます。










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