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2018/02/13.Tue

アウグーリオ~Charcuterie~

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体調不良で病院に行ったら。







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そのまま入院となってしまいました。








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それから、毎日が病院食。








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来る日も来る日も病院食。







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もう飽き飽きです。









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私は病院を抜け出し、あの店へと走りました。








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医療従事者及び患者の安息の地、アウグーリオさんです。








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この辺りは、病院町と呼ばれるほどの病院密集地帯。








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この店に最初に足を運んだのは、3年か4年前、それなのに、シェフは私を憶えていました。








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私がスカートを履き忘れてたのが、とても印象的だったようです。








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今宵も独りぼっち、寂しくはありません。








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一人でフレンチを食べられないようでは、一人前の大人じゃないから。








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でも、アウグーリオさんは、フレンチか、イタリアンか、というのは、よく議論されるところ。







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私は、シェフにその疑問をぶつけてみました。








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シェフによると、イタリアンで修業をスタート。







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その後、フレンチの世界に入ったとか。








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東大を卒業後、ハーバードで博士号を取ったような経歴です。








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ゆえに、料理はトラットリアとビストロが共存しつつ、それに縛られていない感じも。








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洋食でもエスニックでも作ってくれそうな雰囲気、柔軟性がありそう。








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男前な前菜です、手作りのハムとリエットにパテ・ド・カンパーニュ、それとコッパ。








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コッパには2種類あります、ゼリー寄せ、ヘッド・チーズと。








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豚の首肉の生ハム、この前菜のは首肉のコッパ。








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自家製ハムは、保水性と生肉感が特徴的、低温調理したかのようなハムです。








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ラーメン屋とコラボさせたいハム、鹿児島に美味しいラーメン屋があれば、ですが。








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豚のリエットは、リエットらしいリエット、皆が想像するリエットでしょう。







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パテ・ド・カンパーニュは、味をガチッと決めてます。








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その役目を担っているのがスパイス。








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香辛料は、旨味を強く感じさせる効果もあるように思います。








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中華料理でも、スパイスを多用したら、味の素は必要ないのでは・・・







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この田舎風パテも、スパイス効果で、旨味が濃い、強く感じられます。







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あと、ナッツ香、ナッティーな風味もします、これは熟成の効果でしょうか。








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塩の打ち方も難しいでしょうが、香辛料もまた難しいような気がします。








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入れ過ぎちゃうと、主役の味が消えるし、邪魔に思えてくるし、飽きてきますから。








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このパテは、香辛料が丁度いい働きをしていました。








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次も香辛料の話になるかもしれません、続きます。









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