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アウグーリオ~Steak haché~

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本日も下竜尾町の大人気店、アウグーリオさんからお送ります。








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ワインを注文しました、一本目はイスラエルで、二本目はニュージーランドです。








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ここは、新世界とか第三世界とか、美味しい新興ワインも置いています。








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人間を、人種や肌の色ではなく、その人柄で評価するみたいに。







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メイン、セコンドは、阿久根産の鹿肉のステーキとアッシェにしました。








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鹿のステーキの。







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アッシェパルマンティエ添え、美味しそう。








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と思ったら違いました、ステーキアッシェ、ステックアッシェでした。








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ステックアッシェのアッシェも、アッシェパルマンティエのアッシェも同意、刻むの意味。








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ステックアッシェは、英語でいうと、チョップド・ステーキ。








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タルタルステーキもチョップド・ステーキと呼べるかもしれませんが・・・







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それはそうと、これは普通のハンバーグみたいに、つなぎを入れないのかもしません。








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相澤シェフのステックアッシェも繋ぎは使っていないように感じました。







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このチョップド・ステーキには、ナツメグだったかカルダモンだったか、忘れましたが。







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かなり香辛料が利いています、シカ肉ではなく、スパイスの味を食べているみたい。







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スパイスを多用するのはアウグーリオさんの特徴だとしても、ちょっと多い気がします。








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シェフとしたら、ジビエの風味をあまり強くしたくないとか。








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客にクサいと言われたくないとか、そういう気持ちも幾らか働くのでしょう。








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また、ラ・ピッコラ・ポエズィーアの赤下シェフから推論するに・・・







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カレーを手作りされる料理人さんは、スパイスを多めに入れる傾向にあるような。








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しかし、ジビエ好きからすると、鹿の風味を殺すのは良しとしません。








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これだと、ニガウリの嫌いな人たちのために、苦くないニガウリに品種改良するのと同じ。








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食材の育種って、不思議なことに、好きな人にではなく、嫌いな人に合わすんですよね。







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私からすると、狩猟肉から野趣味を取ったら、ジビエを食べる意味はありません。








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と言いたいけど、アニカの馬場シェフから、全ての料理を私らの好みにしたら、店が潰れる。







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と半分冗談で言われて、とても納得した事があるから、ここでは黙ってて。







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今度、コースを予約した時に、臭いの、クセのあるのをお願いしましょう。








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相澤シェフはイタリアンでも修業されているので、〆にアレを注文しました。








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続きます。







ラ ピッコラ ポエズィーア



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中原中也『よもやまの話』

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