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2018/02/20.Tue

凛丹一壺坊~卵黄 赤烏賊、鮟鱇肝 胡桃~

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本日は、超人気店、凛丹一壺坊さんに伺います、シェフの謙虚さが反影された外観。








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これが今宵の菜単、メニューです、15種のお料理が登場するようです、凄い。








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河津シェフ、ありがとうございます、という想いを込めて、乾杯。








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一皿目の前菜です、「卵黄 赤烏賊」と「鮟鱇肝 胡桃」、どちらも海と陸のペアリング。








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「卵黄 赤烏賊」は、赤烏賊のお刺身に、紹興酒漬けされた卵黄。








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烏賊に振られた黄色いのは、鹹蛋、鹹鴨蛋、家鴨の塩卵です。







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生卵を高濃度の塩水、鹹水にドブ漬けしたり。







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卵黄に塩を振って、天日乾燥したりして作られるようです。







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調味料としても使われ、これとカボチャを絡めた、鹹蛋南瓜、金沙南瓜条は有名なはず。








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私らでさえも食べたことがあるから。







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まずゲソだけを頂きましたが、紹興酒漬けの汁と鹹鴨蛋の効果でしょう。








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塩辛のような、濃厚な旨味を感じる烏賊下足、のっけから美味い。







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この紹興酒漬けの卵黄だけでも最高、珍味のような味わい。







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では、烏賊と卵黄と一緒に食べてみましょう。







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烏賊は、ウニの卵巣、精巣と仲良しですから、ニワトリの卵黄と合わない訳がありません。







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それでは頂きます。







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これは卵黄の風味がする、烏賊の沖漬けです、私たちはアレを飲みたくなりました。








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日本酒、一壺坊さんには日本酒もあります。








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有名ですね、福岡の独楽蔵さんの酒、低温熟成させた玄。







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加温せず、冷やで飲みましたが、想像してたよりも辛口です、重口の辛口。








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これは「鮟鱇肝 胡桃」、火を入れた鮟肝とクルミ入りのフォアグラバター、肝と肝。







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フォアグラバターがめちゃくちゃ美味い。








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フォアグラの中に、チョコレートの風味を忍ばせたような、甘めのテイスト。







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フォアグラ、肝、レバーって、甘さと親和性があるから、実はデザート向きの食材でも。








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元々は、リヨンの名物、鶏白レバーもデセールとしても通用しそうだし。







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このフォアグラバターも、甜菜、スイーツとして食べたいくらい。







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加熱した鮟肝は、海のジビエのような風格、野趣味があります。








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だから、鮟肝とフォアグラの組み合わせは、ジビエにフォアグラを合わせる感もあるし。







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ジビエと相性のよい、甘めのソースの役目としてのフォアグラバターのような感も。







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どちらも食べさせたかった、中国料理人に。







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続きます。










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