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2018/02/21.Wed

凛丹一壺坊~家鴨の舌 香草、豚耳 無花果~

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ここは、超人気の凛丹一壺坊さん。








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今宵は、九州最高峰の料理人、河津シェフのコースを頂いております。








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前菜の二皿目は、「家鴨の舌 香草」と「豚耳 無花果」です。








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これが「家鴨の舌 香草」、アヒルの舌の香草スパイス強火炒め。







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避風塘炒め的な雰囲気もちょっとする一品です。







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前にも言ったけど、美食家と噂の、西太后が大好きな食材のひとつが家鴨のタン。







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北京ダックの皮とか。






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烤鴨の正肉ではなく。







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アヒルの舌が好き、水カキが好き、というのが通ですね。







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あと、クワガタやカミキリに似たルックスは、昆虫食マニアも虜にするでしょう。







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鴨舌は、以前、陸羽さんで頂きました、田代シェフもムラッ気がなければ良い料・・・








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河津シェフの家鴨の舌、見た目からも強火で調理されたのが分かります。







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上述した避風塘炒めも、高温の油で蟹や蝦蛄が一気に揚げられてから、炒められます。








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これは香港の名菜、船上で短時間に料理されたので、強い火力が必要だったとか。








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いま、船で食べる人はいないでしょう、それに水上食肆の話も本当かどうか・・・








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閑話休題、アヒルのスパイス強火炒めですが、家鴨の舌の食感はアレに似てるかも。







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敢えて言うなら、豚の舌、豚タン。







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脂の入り具合が似てるかなぁっと。







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あと、仔鳩や小鳩の後手、モモ肉のような味わいもします。








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そういう噛み締め系の、渋めの美味しさがある家鴨舌。







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今なら、西太后が愛した鴨舌を食べられるでしょう。








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こちらは、「豚耳 無花果」、豚耳と乾燥イチジクとアボカドの中華風和え物。







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豚耳はこういうのではなく。







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水晶肉、豚耳の煮凝りをダイス状にしたのかなぁ。







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猪耳凍な食感に似てるなぁっと思いましたが、当たってるかは分かりません。








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私は全然知りませんでしたが、アボカドとイチジクは相性がいいんですね。








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アメリカなどでは、この組み合わせでいろんな料理にアレンジされているみたい。







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アボカドとイチジク、名コンビの中に豚耳ですから、旨い訳ですよ。








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加えて、韓国っぽい色気も漂います、コリアンな辛味。








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続きます。










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