2018/02/22.Thu

凛丹一壺坊~大根餅、和牛脛、皮蛋豆腐~

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本日も、凛丹一壺坊さんからお送りします、2月は閑散期なのに、ここは大入り。







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前回に引き続きまして、九州最高峰、河津シェフのコースを頂きます。








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前菜の三皿目です、左から「皮蛋豆腐」「和牛脛」「大根餅」。








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「皮蛋豆腐」、これを見たら「おおおーーー!」と歓声があげるべきピータン豆腐です。








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普通の皮蛋豆腐は、盛り付けの良し悪しはありますが、こんな感じですよ。







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皮蛋と豆腐を合わせただけの簡単レシピ。







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それと比べて、凛丹さんのは、皮蛋の黄味のクリームで豆腐を被覆。







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味も全然違います、皮蛋の味だけなく、ゴマや豆乳。







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金華ハムで出汁を取ったスープような。








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コンソメのスープのような旨味もしますし。







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さらには、チーズみたいなコクもある皮蛋豆腐。







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このキラキラしたのは、コンソメのジュレではなく・・・







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皮蛋の卵白の部分だと思います、綺麗ですね。







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もちろん、お豆腐も忘れてはいません、豆腐もしっかりと主張。







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日本酒も頂きましょう、最初は独楽蔵さんだったので、次は新政さんに。








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新政エクリュ、人気なのが分かります、飲みやすい。








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いい器ですね、サビ釉で船のスクリューが描かれています、今にも回転しそう。








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「和牛脛」です、和牛のすね肉の煮込み、奄美のタンカンとパッションのソースで。







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スネ肉は柔らかく、美味しく炊かれています。








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スネと一緒に煮込まれた、八角のフレーバーもいいですね。







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とはいえ、これを煮込みに使うのは珍しくありません。







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けど、この八角と、奄美のパッションフルーツ、タンカンがすごく反応します。







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共鳴するとは、こういうことを言うのでは、というくらい。







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奄美の熱帯果樹の存在によって、その印象を大きく変える、中華の枠から飛び出す旨さ。







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私たちは、無性にワインを飲みたくなりました。








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次は「大根餅」です、旧正月なので作って下さったのでしょう。







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春節、中国のお正月、正確には広東や香港で食べる年糕、New Year's Cake。








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大根餅、蘿蔔糕だけでなく。







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タロ芋餅の芋頭糕、慈姑餅の馬蹄糕などもあるんだとか。







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河津シェフが作る大根餅ですから、普通の大根餅ではありません。








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まず、私の大好きな揚げ餅の風味がします。







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食べると、これはクリームコロッケです、ラディッシュクリームコロッケ、とろける食感。







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中身は、干し海老などの旨味濃厚なベシャメルみたい。








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あと、豚骨スープのような味もします、もしかすると、白・・・







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旨かった、全部美味い。






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続きます。









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凛丹一壺坊 | Comments(0) | Trackback(0)
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