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2018/02/23.Fri

凛丹一壺坊~鶏モミジ、干しトマト 焼売~

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凛丹グループの社長、オーナーの河津シェフが鹿児島におられるのは2月いっぱい。







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ホームタウン、西中洲の歓楽街へ帰ってしまうのです。








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寂しいけど大丈夫、河津シェフと私とはホットラインで繋がっているから。








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と言いながら、先日は、私がメールをほったらかしにして、大変ご迷惑をおかけしました。








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本当に申し訳ございません、ごめんなさい。







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3月からは、今は接客の勉強中、一壺坊の料理長が厨房に立ちます。







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東京で修業されていただけでなく、河津シェフが見込んだ料理人。







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とても期待しております。








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今宵は、九州を代表する料理人、河津シェフのコースを堪能、頂いております。








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前菜の四皿目、微塵の黒トリュフを散らしたような皿に、「鶏モミジ」と「干しトマト 焼売」。








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云うまでもなく、手前が焼売、ドライトマト入りの焼売。








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トマトから連想する国といえばイタリアですが、中国でも使われます、番茄魚。







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番茄炒蛋。







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数年前からあるトマトラーメンの元祖は、台湾との説もあります。








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一品山西刀削麺之家がトマト麺発祥の店。







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番茄牛肉麺、ここは刀削麺を謳っているので、もしかしたら、山西省にもトマト麺が・・・







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それだけでなく、ラーメンの煮卵も、台湾の「漬蛋担仔麵」のパクリとか。







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話を焼麦に戻します。







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トマトを使っている、ゆえに、イタリアンみたい、とは決して言いたくありません。







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が、リストランテで「新作のプリモです」として出されても、それ程の違和感はないはず。







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焼売の餡の旨味がスゴイ、旨味が波状となって押し寄せてきます。







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干しトマトだけでも、相当の量のグルタミン酸ですから。







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豚骨っぽい風味もしました、もしかしたら、白・・・








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次は「鶏のモミジ」。







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鶏の足です、魔女の手のよう、河津シェフは私たちの好みを知ってますね、嬉しい。








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夜市とか。







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飲茶ではお馴染みのようですが、日本の中華でこれを出す店は少ないでしょう。







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鶏脚だけでなく、臓物全般を出さないですよね、美味しいのに。







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フカのヒレ、熊の手、魚の浮袋などの珍味だって、粗ですよ、臓物ですよ。








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モミジはゼラチン好き、豚足好きには堪らない、この上ない食材。







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豚足よりも女性的、肌理の細かさ、繊細さが感じられ、そして、いっぱい食べられそう。







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10本、20本はイケる、美味しいから。








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続きます。








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