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2018/02/26.Mon

凛丹一壺坊~和牛尾 酸白菜~

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料理を二大、2 Grandに限定すれば、やはりフランスと中国。







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その料理は世界中に伝播していますから、その国々で独自に進化していることでしょう。







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たとえば、19世紀末くらいに本格的に入ってきた、日本の中国料理。







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これもジャパニーズ風になっているはず。








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餃子は最たるもので、中国では水餃子で食べるのに、日本では焼きが主。








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その理由は、ごはんとの相性、粒食文化の日本ではご飯に合うことが大事。








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ラーメンも、ご飯とのマッチング良さを考慮した結果、多用なる発展を遂げたのでは・・・








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定番メニューも長いこと固定化してます、棒棒鶏、青椒肉絲。







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回鍋肉、エビチリ、麻婆茄子、麻婆豆腐。







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これ、すべて四川料理、陳健一さんじゃなく、尊父、陳建民さんの功罪、じゃなく、功績。








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大衆中華も高級中華もメニューが同じだったりします。







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東京で、一人あたり何万円もするコースにも、酸辣湯麺、担々麵。








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麻婆豆腐に卵炒飯・・・







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そんなんじゃないのが食べたいよ・・・








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そういう時は凛丹さんに行きましょう。








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今宵のコースも、予測可能性の低い、どんな料理なのか、ワクワクするものばかり。







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前菜の終わりを知らせる湯菜、「和牛尾 酸白菜」。







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コリコムタン、牛テールのスープです。








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よく考えれば、本日のメニューは、牛テールに牛脛、鶏モミジ。







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家鴨の舌、豚耳と私たちの好きな臓物メニューがいっぱい、有難うございます。








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牛テールは、ほどよく煮込まれ、お肉の味がちゃんとします、さすがは河津シェフ。








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テールスープのテールって、肉は柔らかいけど、味がスカスカなのが少なくありません。








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炊く時間が長いほど、味が抜けるから、その旨味を肉に戻すのは大変。







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ゆえに、短時間で煮るのもひとつの手、だから炊く前に肉をマリネして・・・








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牛尾と合わせた、自家製の酸白菜がいい働き、漬物独特の酸味と風味が何とも言えません。








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酸白菜は中国東北部で「一絶」と呼ばれるほどの名産、とは楊逸さんの話。








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楊逸さんは私の友達、ではなく、黒竜江省はハルビン市出身の芥川賞受賞作家。








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女史によると、酸白菜を入れた、酸菜猪肉餃子は正月の定番で。







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細切りの酸白菜と太めの春雨を豚骨スープに入れた、酸菜炖粉条は名物料理と。







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酸白菜料理は、食べても食べても食べ飽きない、癖になる味と言ってます。








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ちゃんと乳酸発酵してる漬物は旨いし、いい味を出すから、癖になるのも当然。







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これを食べれば、シュークルートにザワークラウトを入れる理由がよく解るでしょう。







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牛尾に寄り添ってる、蕗の薹の天ぷらも美味しい、軽くて、サクサク。







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この天ぷらは蕎麦屋さんに食べさせたいと思いました。









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こういう天ぷらがお蕎麦の上にのってたら、私らなら唸るけど・・・







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ふきのとうの天ぷら、青さとほろ苦さが春らしい。








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次は、五島産の高級アワビ、続きます。










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