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凛丹一壺坊~鮑 白葱~

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1970年代、すなわち、ヌーベル・キュイジーヌ以後、ソースが軽く、流動性が高くなり。








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ソースで悪ふざけ、ではなく、芸術っぽく、アートっぽくするのが流行りました。








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昨今の時流は、ソースではなく、素材や料理でお遊び、じゃなく、芸術的表現。








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料理に見えない、モダンアートぽい盛り付けをするシェフが一部で持てはやされる風潮。








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料理人の中には、「俺って芸術家なんじゃないの」と錯覚、勘違いしている方もいるはず。








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見た目の美しさを喜ぶ客も少なくないので、こういう流れも判らなくもありません。








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でも、それはとても表層的なことで、本質的な芸術とは魂を揺さぶるもの。








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私たちは、河津シェフの次の作品を食べた瞬間、感動して涙をこぼしました。








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作品名は「鮑 白葱」、アワビ、白ネギ、茸、アイスプラント、そして、白湯です。








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白湯がスゴイ、ラーメン屋のペラペラな白湯で満足する人達に哀れみを覚えるほど。







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ホント、この白湯は凄いです、まだ若々しいので、今日のために作ってくれたのかも。








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鹿児島で白湯といえば、何と言っても、中華菜房、陸羽さん。








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師匠譲りの田代シェフの白湯も出色ですが、河津シェフも負けてません、極上も極上。








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この旨味濃厚なる白湯とアワビ、陸と海との組み合わせは最高。








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味に大きな広がり、雄大さを感じさせてくれます。








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フカヒレと白湯を合わせたりしますが、これもスケール感を狙ってのことかも。







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20世紀最大の芸術家、ピカソのキュビスムやフォービズムよりも感動。







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心振るわせた皿、本当にありがとうございました。







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次はあのお魚の登場、続きます。







陸羽



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凛丹 一壺坊



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中原中也『よもやまの話』

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