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2018/03/01.Thu

凛丹一壺坊~阿久根猪 山椒~

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あまり外食をしませんが、私たちなりの経験値、店選びのセオリーがあります。








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例えば、これは鹿児島に限定されるかな、中国人がシェフの店は料理がイマイチ。








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台湾料理を謳う店は、料理がパッとしない。








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ソムリエがオーナーの店は、料理がそれなり。







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これは、あくまで仮説、私たちの数少ない経験から帰納。







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故に、例外もたくさんあるでしょう、経験論から真理を導ける訳ではありません。







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でも、料理人がオーナーの店の方が料理は旨い気がします。








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範疇外もたくさんあるので、断定はしませんが。








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さらに言うと、謙虚な料理人が好きですね。








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テレビに出たい、有名になりたい、歌手になりたい、と考える料理人より。







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福岡で3店舗、鹿児島で1店舗を統括する、河津シェフもとても謙虚な方。







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抜群の才能があるのに、近々、東京へ勉強に行かれるんだとか。








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活のいい中国料理人がたくさん出てきてるので、ウカウカしていられないと。








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河津シェフのお肉の主菜は、ジビエ、阿久根のイノシシです。







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日本でも昔からモモンジ、獣肉を食べたように、中国でもばっちり食べているはず。








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河津シェフの猪への火入れ、とても繊細です。








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前回の仔羊同様、スパイス炒めを予想していましたが、大きく外れました。







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優しい火で加熱してあるので、肉汁を細胞にたっぷりと蓄えた、瑞々しい野猪肉。








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天才、ネイサン・ミアボルド氏のモダニスト・キュイジーヌよろしく。







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科学的な観点で加熱されたかのよう。








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それにより、シルキーな仕上がりに、まるでウリボウの肉を食べているみたい。







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後で河津シェフのお訊きしたら、やはり仔猪だとか。








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赤ちゃんな風味を損なわないために、デリケートな火入れをされた訳です。








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河津シェフの料理を食べると、中華のシェフも肉や魚の火入れの勉強をした方が・・・







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山椒のソースも、肉に合うように、上品な味わい。








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あと、河津シェフの料理って、パンが欲しくなります、これでソースを拭いたくなるから。







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美味しかった、続きます。









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