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ビストロ ペシェミニヨン~ラビオリ~

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ここは福岡を代表するフレンチ、ペシェミニヨンさんです。







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ここのシェフは、なんと、あのベルナール・ロワゾーさんのお弟子さん。








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と、長崎を代表するフレンチ、ピエ・ド・ポーの原田シェフ、マダムからお訊きしました。








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ロワゾーさんと言えば、90年代に頂点を極めたフランスのシェフ。








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「ジュ」とか「水のソース」とかで有名だったような気がします。








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詳しいことは、馴染みのフレンチシェフにお聞きください。







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ミシュランスターが自殺する度に取り上げられるシェフでもあります。








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写真は2016年に自殺したシェフ、ブノワ・ヴィオリエさん、ロワゾーさんは2003年自害。







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ミシュランの星はいらない、と返上するシェフもいる反面、プレッシャーとなるシェフも。








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自殺の理由は、ミシュランの星の数だけではないという説もありますが・・・








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ロワゾーさんのスペシャリテは・・・







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サンドレ(鱸の仲間)の皮目パリパリ焼き、エシャロットのトロトロ煮、赤ワインソースで。







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蛙の脚のソテ、ニンニクのピュレとパセリのジュ添え。







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この皿は、調理の最終決定、仕上げ、味付けを食べ手に任せているので・・・








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日本料理の影響があるのでは、と言う人も。







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マダムが選んでくれた赤を飲みながら、次の料理を頂きます。







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黒トリュフソースのラビオリ仕立て、お皿いっぱいにラビオリです。








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皮は、イタリアンのラビオリっという食感ではなく。








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生八つ橋の皮を炊いたような、柔らかな求肥のような口当たり。








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それに包まれたソースは、黒トリュフの香りの中に・・・







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チョコレートや。







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小倉餡、アンコを潜在させているかのよう。








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ソースが栗というのもあり、前菜だけでなく、デザートでもイケそう。








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トリュフはデザートにも向きますから。








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黒トリュフのアイスも旨いですよね。







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ラビオリも美味、おいしかった。







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続きます。










ピエ・ド・ポー



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精養軒は美味いのであり、おふくろのオムレツは不美味いのである?

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中原中也『よもやまの話』

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