2018/03/08.Thu

ビストロ ペシェミニヨン~鮭~

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70年代くらいにヌーベル・キュイジーヌが産声をあげました。








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これはトロワグロの名作、サーモンのオゼイユソース、火入れは半生。








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素材重視へと変わる記念碑的作品。








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新鮮なものはそれほど加熱する必要はないと思ったわけです。








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これは、多分に日本料理の影響があるはず。








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80年代、かな、アメリカでも魚を生で食すようになりました。







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映画「ウォール街」でも描かれてたけど、寿司ブームです。







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日本食はヘルシーという背景もあったかもしれませんが・・・








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そうやって生やレアの美味しさが伝播、広がっていきます。








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現代的フレンチの特徴は、なんといっても、素材重視型。







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ここ10年くらいか、ミキュイとか、ミフュメとか、軽い燻製、軽い火入れが人気に。







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ただ、軽さ加減は料理人の裁量なので、味わいにも大きな差が生まれますが。








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さて、福岡の名店、ペシェミニヨンさんの前菜です、サーモンのミキュイ、ミフュメ。








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じゃが芋のガレットの下に、馬鈴薯のピュレ、その下には鮭の冷製燻製。







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スモークではなく、サーモンの香りがすごい、ミキュイなのに鮭が匂い立ってます。








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半生なのでサーモンの風味は弱い、という予想に反しての、焼き鮭のようなフレーバー。







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芋のピュレの澱粉質や乳脂肪にもマスキングされず、主役が香り立つ料理。








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私たちは、味わいはレアなのに、しっかりと加熱した鮭の風味がするところに感服。







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その秘密をシェフのお訊きしましたら、「なんでかなぁ?」との答え。








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なので、私らが推理、多分、加熱方法が違うんでしょうね。








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かなりの時間をかけて、ミキュイにされているのでは・・・








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半生に仕上げてるように見えて、ちゃんと火が入っているサーモン。








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ガレットも香ばしくカリカリ。








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続きます。









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