2018/03/09.Fri

ビストロ ペシェミニヨン~塩~

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日本料理の神様、湯木貞一に料理を学び。







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京は祇園。







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西花見小路に「竹馬」を開いた、料理人人生40年、西岡長久さんが云うてました。







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「塩をすることは難しく、満足できるまでには相当の年季がいる」








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「塩をする、この何事もないようにやりのける仕事に、実は計り知れぬ技が隠されている」







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立て塩、振り塩、紙塩、しのび塩・・・







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塩の使い方も多彩ですから、和食は大変だ、と言っているのでなく。








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「西洋の料理も、この作業に神経を集中させる」と続けます。








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どんな料理でも、塩の打ち方は難しい、普遍的問題、と言っているわけです・・・








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ペシェミニヨンさんの魚料理です、鮃のソテ、ブラウンマッシュルームのソース。








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平目への塩の打ち方が見事。








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身の薄いところは軽めに、厚いところは強めに塩を振っています。







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更には、表面に振られた塩は旨味が強く、身の中に浸透させた塩は甘味があります。







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塩だけで味のグラデーションを出せる、これにはビックリ。







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墨だけで表現する、水墨画のようでもあります。







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塩の濃淡は、すなわち、平目の旨味の強弱にも繋がります。









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多くの料理人もいろいろ考えて塩を打っているのでしょう、が。








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そのメッセージ性を客にちゃんと伝えられる方はそんなにいないでしょう。







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マダムに、「シェフの塩の打ち方は凄いですね」、と伝えたら。








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「シェフはいろんな塩を使い分けてます」との答えが。








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そういう塩へのこだわり、味への追求が伝わってくる皿。








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あと、塩を身まで浸透させると、肉質が硬く、弾性を持ったりしますが、これは柔らか。







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ソースはブラウンマッシュルーム。







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マッシュルームの素直な美味しさがするソース、香りもいい。








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2本目のワインはデカンタージュ、続きます。










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