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2018/03/15.Thu

ビストロ ペシェミニヨン~脛肉~

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福岡の名店、ペシェミニヨンさんは今年で23周年、お客さんから胡蝶蘭の贈り物。








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ウエッジウッドっぽい、お内裏と雛の柄の皿、それとカエルの置物も。








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蛙が好きなんでしょう、美味しいから。







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松尾シェフの師匠、ベルナール・ロワゾーさんのスペシャリテも蛙。







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次の肉料理は煮込みにしました。







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誰から聞いたのか忘れましたが、ここは煮込みが美味しいらしいのです。








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煮込みはとても難しい料理。








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なのに煮込み時間競争みたいになってますね。








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長く煮込めば旨くなる、という印象を持っているでしょうか、客も店も。








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ゆえに100時間カレーなるものも出現、これは煮込み過ぎでしょう。








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でも、印象、イメージは怖いですよね。







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野球に、セイバーメトリクス、統計学的選手評価法というのがある、と今日知りました。








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ホークスの柳田選手は、ゴールデングラブ賞受賞し、守備の名手というイメージがあります。







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が、データで見ると、12球団のセンターで一番ヘタ、最低。








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真実とはかけ離れたことを心象として抱いていることが多い、という例え。








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ジャレ・ド・ポー、豚の骨付きすね肉の煮込み。







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柔らかく炊かれた脛肉は、ベーコンの味がします。








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ベーコンと一緒に煮込んで、その風味を脛肉に含ませたようでもあるし。








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燻製したスネ肉を煮込んだ感じもある、スモーキーな香りが漂う一皿。








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想像していたのよりもずっと軽い煮込み、おかわりしたいほどの軽さ。







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煮込み中に抜け出た旨味、それの戻し加減、塩梅のよるもの。








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ソースでごまかさないといけないような煮込みとは違います。








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柔らか、モチモチに炊かれたスネ肉に、硬めな食感のレンズ豆、この対比も良かったです。







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煮込み、美味しかったので、次も煮込みを注文しました、続きます。










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