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2018/03/22.Thu

ビストロ・ピエ・ド・ポー~鰤~

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ピエ・ド・ポーの原田シェフは、東京は渋谷のラ・ブランシュ出身、田代シェフのお弟子さん。








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フレンチ界の重鎮、田代シェフは、「料理王国」で“今、伝えたい技術”を披露。









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そのひとつが、鰆のミ・キュイ、ビーツソース。








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「mi-cuit」、英語に直すとhalf-cooked、写真は、Saumon Stella Maris、吉野健風。








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これはヌーヴェル・キュイジーヌ以後の、素材、鮮度重視のフレンチを代表する技術、かも。







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「素材の持ち味以上に美味しくしない」、日本料理の影響も多分にあります。








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フランス料理の歴史とは、軽さの追求ですから、写真はミシェル・ゲラール。








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軽くて、太らない料理なら、何でも受け入れる体制、準備が出来ていたのでしょう。








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あと、世界的なイタリアンブームも、この流れに拍車をかけたはず、写真はカルパッチョ。








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今や、ステレオタイプの、肥大化したシェフも、デブの食通も消失。








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熟成、半分腐敗させた肉に、濃厚なソースをかけて食べる人間は減る一方でしょう。








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それはそうと。








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昔は足し算でしたが、今は引き算の料理にもなっているのがフレンチ。








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フレンチは味が濃いは昔日、昔話。







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ビストロ・ピエ・ド・ポーさんの前菜です。








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メニュー名に準拠して・・・







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天然鰤の冷製燻製の炙りです。








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炙って表面に香ばしい風味をつける、これは田代シェフのミキュイでもされています。








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鰹のタタキ等における、焼き霜、「皮目を食べやすく」よりも、香り重視。








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炙ることで生じる香気は食欲を刺激し、旨さも加味。








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いろんなところで使われるバーナー。








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麺屋うえださんは、チャーシューだけなく、ラーメン自体をバーナーで炙ったり。








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塩でマリネードした後に、薫香、炙香を付与した鰤。








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それに、玉葱のマリネ、ヴィネグレットで、甘みと酸味を加えた一皿。







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ピエ・ド・ポーさんの定番、スペシャリテのひとつ。








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長崎といえば魚、美味しい魚が食べられる地。








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その素材の美味しさを旅の目的としている観光客も少なくないでしょう。







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ピエ・ド・ポーさんの楽しみのひとつも素材重視型、この冷製燻製の炙りはまさにそれ。








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あと、原田シェフといえば、塩使いの妙。








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鰤も、しっかりと塩の味がするけど、塩の辛さはない、塩が利かないと旨くありません。








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次も長崎の食材を堪能します。









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