2018/03/26.Mon

ビストロ・ピエ・ド・ポー~菜の花 鮃~

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苦み走ったいい男、という言葉もあります、今は使いません、そんな男はいないから。








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それはそうと、苦味を美味しさとして理解できれば、立派な大人、かもしれません。








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苦味といえば山菜、でも、最近の山菜の天ぷらって、美味しさとしてはどうなんでしょうか。








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苦味は脂溶性なので、山菜の苦味が減って美味しくなることもあるでしょうが。







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山菜が人工的になっている中、天ぷらが最適な調理法と言えるかどうか・・・








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もっと苦味を楽しめるようなのがいいですよね。








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山菜は季節を感じられる、旬を感じられる食べ物でもあります。







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春を演出する野草、野菜。







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鰆、帆立、 鳥松風、菜の花、和食だけでなく。







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イタリアンでもよく使いますね、菜の花、蛍烏賊。








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フレンチでも使われます、菜の花尽くし。








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ピエ・ド・ポーさんの魚料理です、鮃のポワレ、菜の花、浅蜊。








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ソースは聞き逃しましたが、原田シェフはバターでモンテしないので軽やかな仕上がり。








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塩で身を締めた感のある鮃と菜の花の相性が抜群、どちらも主役。








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菜の花をワキとすれば、鮃の甘さが引き立ち。







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平目を脇役とすると、菜の花の苦味が引き立ちます。








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ボガードが菜の花で、鮃がイングリッド・バーグマンみたいな皿。








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古典、名作中の名作しか観ないので、例えが古いけど・・・







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春と秋に旬を迎えるアサリも。








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魚のポワレに浅蜊を加えるのはよくあります。







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浅蜊のジュ、旨味成分の加算としての役割も期待しているのでしょう。








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が、料理人さんが思うほどの効果をあげているかどうかは疑問です。








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アサリって、すごく旨味があるイメージですが、旨味成分は平目に大きく劣ります。







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グルタミン酸で比較しても、可食部100g当たり、鮃は3200mg、浅利は810mg、1/4です。








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なんか、埋没してる感も否めない、存在感が希薄なのがアサリ。







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旨味の足し算はしてるから、それで十分といえば十分なんですが。







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前々からの疑問を差し挟みましたが、ヒラメと菜の花の二大スターを堪能、満喫。








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次はジビエです。










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