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ビストロ・ピエ・ド・ポー~青首鴨 扁豆 ~  

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ピエ・ド・ポーさんの二皿目の肉料理、ジビエ、青首鴨のローストです。








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この皿に合わせるワインとなれば、相当の器の大きさが必要、なんせ濃厚だから。









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この皿に合う赤をマダムが選んでくださいました。







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ジビエとがっぷり四つ、対等に相撲が取れるワインでありながら、気品さも漂います。







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二本目のワインもボリュームがありましたが、この料理に合わせたら軽めの赤に感じるほど。







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がっちりと熟成させた青首鴨のローストに、超濃なソースが強烈に旨い。








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裏話ですが、ソースがあまりに重いので、軽くしようかな、とシェフの心が折れそうに。







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その時、「あの客は濃いのが好きなのよ!」とマダムが励ました、というくらいの豊潤さ。









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これは珍味と言っていいほど、旨味が凝縮しています。









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もう味蕾からの情報過多で、脳細胞が破壊、悩殺されるほどの旨味成分。








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鴨の肉はレバー臭だけでなく、柑橘の香りがします。








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オレンジの香りがするのです、なので、オレンジで鴨をマリネでもされたのですか?







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とシェフにお訊きしたら、されていないとのこと、そこで私らは閃きました。








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鴨とオレンジは相性が良いと言われてます、その理由の発見したのです。








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実は、鴨の中にオレンジ香を感じ取ったからこそ、オレンジと合わせたのではないかと。








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ビターさのあるジビエに、チョコソースを合わせるみたいに。








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お肉の中に潜在しているものを、ソースとして顕在化させたわけです。








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隠れているものを露わにしたい、そんな欲望としてのオレンジ。








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でも、鴨を熟成させないとこの香りは出ないのかもしれませんが。








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食べている途中で、鴨の皮から牛の脂、カルビっぽい雰囲気がでていました。








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それと時を同じくして、サルミっぽさもあったソースが、デミグラスっぽく変化。








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とにかく凄い料理です、原価率100%を軽く超えている気がします。








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この一皿で、グランメゾンのフルコースが食べられるのではないでしょうか。








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普通では、こういう料理は食べられません、本当に感動しました。







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残念だったのは、極上のソースを拭おうとしたパンが途中で無くなってしまったこと。








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だから、長時間露光した星のような模様が出来てしまいました。








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遠慮せずに、とても良い出来という、シェフの自家製パンを貰えばよかったと反省。








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次にチーズを頂くのだから、ということで、次はチーズです。








ピエ・ド・ポー



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Posted on 2018/03/28 Wed. 07:00 [edit]

category: Bistro pied de porc

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