2018/04/09.Mon

オステリア・アニカ~豚 真梶木 鯖~

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今からオステリア・アニカさんに伺います。








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料理人さんの中で一番古いお付き合いなのが馬場シェフ。








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4年以上前から、いつも変わらぬ笑顔で迎えてくださいます。








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今宵は、カラブリア州の郷土料理がいただけるはず。








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「空振りやぁ~」と日本人にも憶えやすい名前なのに、ほとんど馴染みのない州。








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イタリアは脚の形をしていますが、カラブリアは足先に位置します。








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その足先の爪の先にあるのがシチリア、当然、観光客はカラブリアよりもシチリア。








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島では、「ゴッドファーザー」のパート1は傑作で、パート2が最高傑作。







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パート3は観る価値無し、加えて、アル・パチーノの悪口を言いつつ。








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シチリアの料理に舌鼓、目の前に見えてるカラブリアは興味ゼロ。








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そういう州さえも料理の主題として取り上げるのが、馬場シェフの優しさ、懐の深さです。








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本日の晩餐は、すべてシェフにおまかせ、麦酒はハートランド、麒麟麦酒です。







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カラブリアの冷菜の盛り合わせ。








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鯖のマリネ、トマト、夏みかん、オリーブのサラダからいきましょう。








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酸の利いたサバに使われているスパイスにちょっと驚きました。








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コリアンダーシード、酸味のあるスパイスを酸味のある鯖に合わせるのが面白いですね。








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夏ミカンも印象的。







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シェフが柑橘好きなのもあるし、魚介に合うのもあるからと思ったら。








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カラブリアでも、サラダに蜜柑はよく使うようです。







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今宵のテーマの州をしっかりと再現。







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麦酒よりもワインが合いそうと言ったら、馬場シェフがロゼがいいでしょう、とロゼ。







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マカジキのスモークハム、それにタンカンです。








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カラブリアは、メカジキ、マカジキが有名らしいです。








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スモークハム、ちゃんとハムです、マカジキの塩味とタンカンの甘さがいいですね。








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ジェラティーナ・ディ・マイアーレ、豚のコラーゲンゼリー寄せ、とうがらし風味。








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いわゆる、ポークゼリー、豚の煮凝り、水晶肉です。








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上述したシチリアの名物としても知られています、お隣なので料理も似るでしょう。







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豚の風味がちゃんとするところも好きですが、食感がいいですね、プルンプルンで。








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唐辛子がピリッと利いてます、なぜに唐辛子が・・・








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その謎は次回に。









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