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2018/04/10.Tue

オステリア・アニカ~唐辛子~

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今宵のオステリア・アニカさんの主題は、南イタリア、カラブリア州です。








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北とは違い、南の方は貧しいイメージがあります。








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よって、カリブリアも貧しさの中から、豊かな食文化が生まれたのでは・・・








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この州のユニークさ、個性のひとつが唐辛子、辛い料理、と馬場シェフ。








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辛さに刺激を求める富裕層はあまりいないでしょうから。








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きっと、庶民の嗜好性が強く反映したのがカラブリアの料理かも。








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温かい前菜、温菜の登場です。








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青魚はカラブリアの名産、手前から鰯、その奥がキビナゴのベッカフィーコです。








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ベッカフィーコといえば、カラブリアの近く、シチリアが有名。








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こちらはベイクド鰯ロールですが、馬場シェフのはディープフライド鰯ときびなご。








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カラブリアは、揚げ物タイプのベッカフィーコなのでしょう。








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あと、カラブリアには、シチリアのベッカフィーコとよく似た料理があります。








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Tortino di alici alla calabrese、アンチョビパイ。







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さて、カラブリアのベッカフィーコですが、ただの鰯のフライ、キビナゴのフライではなく。








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中にペコリーノチーズとパン粉を詰めて揚げています。








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衣の中で蒸し煮された青魚の風味を楽しめる一品。








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これはビールと合わせました、無性に飲みたくなったから。







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次はブルスケッタです。








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パンの上にのってるのは、石蕗、つわぶきに見えますが、茄子。








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カラブリアは茄子が有名なんだそうです。







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ナスの名物料理もあります、Polpette di melanzane、茄子のミートボール








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Melanzane ripiene、茄子の詰め物。








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その茄子のオイル漬けと、これも名物、ンドゥーヤのブルスケッタ。








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象皮病の睾丸みたいなのが、ンドゥーヤ。







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英語でいうと、スパイシー・カラブリアン・サラミです。







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ペースト状でサラミに見えませんが、味はシャルキュトリー、唐辛子サラミ。








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ブルスケッタ、美味しかったです。








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それだけでなく、クロックムッシュ、クロックマダムに、茄子とンドゥーヤを合わせても・・・







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とちょっと思ったけど、これならフレンチぽくなるので撤回、ブルスケッタが一番。








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パンコットです、Pancotta Calabrese。







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パンコットとは、パンのスープ煮、多分、古いパンの有効利用、Pancotto alla Marinara。









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郷土、地方によって、いろんなパンコットがあるのかもしれません。







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パンにスープを吸わせる料理ですから、とても庶民的、家庭的。








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日本でいえば、信州のほうとうや豊後、肥後のだご汁。







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そんな感じもするし。







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おじや、雑炊な感じかもしれません。








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このパンコットは、ペコリーノチーズを掛けて溶かした、パングラタン風。







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カラブリア産、白魚の唐辛子漬けもトッピングされてます。








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カラブリアは、鰯の塩漬けと唐辛子のペースト、サルデッラも有名。







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雰囲気としては、魚の出汁を含んだ、フレンチトースト。








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魚香る、カラブリア風フレンチトースト、そんな味わいです。








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前は同じようなものばかりでしたが、最近はワインにも力を入れているアニカさん。








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続きます。









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