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2018/04/19.Thu

シラノ・ド・ベルジュラック~違いが分かるビストロ~

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前も言ったかもしれませんが、日本料理店といえども、いろいろな種類があります。








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料亭だったり、割烹だったり、懐石だったり。








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鮨屋に天ぷら屋。








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居酒屋、小料理屋、おでん屋、焼鳥屋・・・








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どれもこれも日本料理に違いありません。








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言うまでもなく、フランス料理にも多々有り、一括りにはできません。








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たとえば、レストランとビストロでは、その成り立ちからして全然違います。








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少なくとも、この程度の知識がないと、料理人さんも困惑してしまうでしょう。








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ここは、鹿児島でビストロ文化の普及に努める、シラノ・ド・ベルジュラックさん。








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「ビストロで、オムライスやカレーライスを出すようでは、ビストロと呼べません」








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とか、そういうことを広く伝えていこう、という活動をしているかどうかは知りません。








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まずはビール、カシス入りのキールっぽいビール、ブルゴーニュな食前酒。








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温菜と冷菜の三種盛り、シラノさんらしいアミューズ。







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いまどきのレストランなら、こういう盛り合わせでしょう。








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ミシュランスターはミシュランスターの、ビストロはビストロの味わいがあります。







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冷菜からいきましょう、豚足、耳、舌の煮凝り。








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いろんな呼び方がありますが、今晩はアスピック(aspic)とします。








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このアスピックは、シラノさんでもお馴染み、クロケットの具材を使用したもの。







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豚の正肉とは違う、個性的な味、香りがいいですね。








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そういえば、この前のランチでも。







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サラダ仕立てとして出していただきました。







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温菜は、自家製ソーセージ。







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結着がちょっと弱いので、肉がほぐれる感じのソーセージです。








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その食感から、餃子の餡を想起、イメージしていまいました。








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「久しぶりにソーセージを作ったので、勘が・・・」とシェフ。








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これでも十分ですが、次回はもっと美味しくなるのかも。








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次はこれです、ハチノスのトマトソースのグラタン。







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シラノさんのハチノスは大好き。








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トリップのテクスチャーが独特なんですよね。








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今回のは、前のとも歯応え、雰囲気が違います。







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本日のハチノスは、お揚げさんみたい。







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食べると、含んでいる出汁がジュワ~と染み出る、ジューシーなハチノス。







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美味しかったです。








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次は前菜、サラダ。







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