2018/04/23.Mon

シラノ・ド・ベルジュラック~貴族の臓物~

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飲食店を経営するのは、とても大変なことだと思います。








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東京ならば、5年生存率も厳しい、生き残るのは奇跡的なことかも。








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昔、潰れた店の料理人の受け皿として、「俺の~」というのが流行りました。







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いろんなシェフが働いていたと思います。







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中には著名なシェフもおられました、大渕さんとか。








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ダメになった場合は、地方で活路を見出すという手もあります。







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東京では閑古鳥が鳴く店だったのに、軽井沢に移ったら大人気になった例も。








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失意の都落ちだったSaburo Aokiさんも。







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鹿児島で店を開いた途端、連日満席店のオーナーシェフに。








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東京で苦杯をなめた「et NOU」さんも。








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鹿児島では、順風かどうかは知りませんが、お店を維持できています。








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さて、ここはシラノ・ド・ベルジュラックさん。








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シラノさんも東京からの移転組ですが。







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こちらは渋谷区初台で大人気のビストロ。







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しかし、諸事情があっての故郷帰り。







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鹿児島県民にとって、それは幸運なことでした。








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なんせ、東京に行かずして、シェフの料理をいただけるのですから。








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前菜です、ロニョン・ド・ヴォー、仔牛の腎臓のミキュイ、ミフュメ、マスタードソースで。








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外周にあるのがロニョン、真ん中は箸休めとしての肉、鴨のロースト。









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鴨を箸休めとして使うシェフはあまりいないでしょう。







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カナール、鴨のローストは、コリアンダーが利いてて、さっぱり感、清涼感があります。








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この香辛料が効果的、いい箸休め。








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高級レストランでも供される臓物、ロニョンは半生、ミキュイ。








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素材重視型の現代フレンチを代表する調理法、として、何度も紹介。








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さらに、ミフュメ、軽い燻製も。








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腎臓は好き、食感もさることながら、独特の臭いがするのが堪らないですね。








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とても新鮮なので、小便臭さは少ないですが、なんとも言えない臓物香が最高。








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前菜ではなく、メインディッシュとして出してもおかしくない一皿。








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次は、メイン級のサラダです。










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