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2018/05/17.Thu

Augurio~束縛と自由~

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90年代の巴里に、ビストロノミー。







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ネオ・ビストロが誕生する背景には、料理人の地位向上がありました。








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換言すれば、コックの給金が高くなったわけです。







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それにより、自分で商売を始める料理人が増加。







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映画「シェフ」のように、オーナーの束縛からの解放。








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料理人自身がオーナーになったら、自由に調理できます、多分。








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特に今宵のアウグーリオさんは、フレンチともイタリアンとも謳ってないわけですから。








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ジャンルに囚われることなく、何を作ってもいいはず。







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カツ丼でも。







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天丼でも・・・








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マダムが、次の料理に合うワインを選んでくださいました、アメリカのピノ。









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か弱さと野太さが共存しているかのような赤。








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そして、シェフの二皿目の前菜は、レバーフライ、レバカツです。








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和牛のレバカツ、林檎の入ったタルタルソース、ブルーチーズ添え。








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最初は、ペルシャ―ドをまぶした、ハツのローストの予定だったそうですが。








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心臓が無かったので、肝にパセリパン粉を付けて揚げ焼き、極上火入れのレバカツに。








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周辺は、焼いた肝臓の風味と口当たりと。







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中は、レアな肝の妖艶な舌触り、このコントラスト、対比が楽しめる一皿。








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肝が苦手な人のための仕掛けが、この林檎入りのタルタル、見事にレバー臭が消えます。







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青森のあの林檎農家にも食べさせたい、奇跡のタルタル。








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レバー好きの私たちは、タルタルだけで食べたり、チーズとタルタルを合わせたり。








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ブルーチーズと林檎は相性がいい、仲良しですから。







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それにしても、こんなエロい料理を食べさせてもらえるなんて、本当に幸せ。








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臓物好きに生まれてよかった。







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次は、アウグーリオさんと言えば思い出す、あの料理です。










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アウグーリオ | Comments(0) | Trackback(0)
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