2018/05/30.Wed

オステリア・アニカ~鮎~

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ここはアニカさん、今宵も満席、いつ行っても満員御礼のオステリア。







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酒が苦手な方は、ガス入りの水を飲まれてます、お客の質も高い。







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なのに、6月から半年以上の長期休暇。








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理由は、アニカさんが入っている、レジデンシア大黒ビルが耐震工事をするから。








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シェフに数か月も逢えないなんて、寂しくて、哀しくて、涙が出てきます・・・








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さて、次の皿は鮎です、香魚。








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和食で鮎というと、塩焼きとか、背越しとか、そういう感じですが。







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フレンチ、イタリアンで鮎といえば、コンフィが定番です。







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コンフィ以外に選択肢がないかのように、コンフィをされます。








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もちろん、日本料理でコンフィを作っても、まったく問題はありません。







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日本食といえども、異文化との融合で成立した、フュージョン料理ですから。







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今宵の馬場シェフは、鮎という食材に、油煮という技法を用いました、コンフィです。








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アユのコンフィ、焦がしバターと燻製リコッタチーズ。







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鮎を焼成させた時に生じる薫香は、焦がしバターと燻製チーズに担わせてます、さすが。








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油中で低温調理された鮎は、驚くほどの繊細さ、しっとり感、香りも保持。








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保存食的なコンフィではなく、分子料理的コンフィを食べているみたい。







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分子料理の分子は、たぶん、分子生物学の分子からの借用ではないか。







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と最近気付きました、アホなので。








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とにかく、油煮にしたのに、油脂感がまったくない鮎のコンフィ、これは美味しい。








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身だけでなく、頭も旨味が凝縮して旨いし。








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もちろん、この腹の中、臓物も最高。







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ワインもすすみます。








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フランスはボルドーの白です、ミネラル感あるワイン、鮎にもピッタリ。








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次は、私たちの大好きなあの食材です。







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疲れた体に嬉しい精力剤、続きます。









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