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2018/06/05.Tue

オステリア・アニカ~乳飲み~

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本日も、長期休業でとても寂しくなる、オステリア・アニカさんからお送りします。








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お料理もおまかせ、ワインもおまかせ。








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コート・デュ・ローヌの美味しい赤をいただきながら、次の料理を待ちます。








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セコンドは、乳飲みの仔羊、Milk Fed Lamb、母乳しか飲んでないラムだそうです。








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ミルクフェッドと言えば、仔豚もよく使われます、写真はミルク豚の「焼肉」、化皮乳猪。







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前回のアニカさんでは、乳飲み仔山羊、Baby Goatもいただきました、これは初体験。








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牛だと、ミルクフェッドだけでなく、肥育方法による分別、グラスフェッド、グレインフェッドも。








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今まで内緒にしてたけど、私の爺さんは牛を飼ってました。








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牛のエサは、とうもろこしとか大豆とか、そういう穀物、濃厚飼料ではなく。








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全部自前、自分の田畑で栽培したものを食べさせ、牛糞は肥料として利用。







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昔は、循環型農業で、且つ自立した農家が多かったはず。







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しかし、今は海外にどっぷりと依存した農業へと転換。








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牛の肥育の多くは、穀物飼育、グレインフェッドになっているでしょう、その証拠が・・・







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本日のメインディッシュです、乳飲み仔羊。







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馬場シェフが切り分けて下さいました、ミルクラムのオーブン焼きです。








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コントルノは、紫玉葱、しし唐、そして、茴香入りのマッシュポテト。








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マッシュポテトは小味が利いてます。







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フェンネルというよりも、とろろ昆布入りマッシュポテトみたい。








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ロブション風のマッシュポテトより、茴香入りのマッシュポテトの方が旨いかも。







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アニカさんの料理の主題は、「豪快な肉料理」、まさにこれです。







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火入れも同じく、均一なロゼなど目指してません。







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グラデーションを大切にした焼き加減。








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熱が外側から肉に浸透していく、タンパク質の変性の過程を楽しめる皿に。







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豪快に火入れミルク仔羊は、ラムのような風味もあるし。








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鶏っぽくもあるし。








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ウサギっぽくもあるし。








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アイデンティティが定まらない、その危うさ、おぼつかなさが魅力的な皿。








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乳飲み仔羊の骨まで愛したので、フィンガーボウルのサービス。








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シェフ、美味しかったです、有難うございました、と御礼。








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馬場シェフとも、これでしばらく逢えないと思うと、涙が・・・









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次は臭いチーズと、凄いデザートが登場します、これはなかなか食べられないでしょう。








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続きます。










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