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2018/06/07.Thu

大衆性についての研究

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休業するオステリア・アニカさんに暫しの別れを告げ、私らはシェフと歓楽街へ。








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馬場シェフと、天文館の夜回りをするのは三度目。







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一度目は、夜警ついでに、のり一へ。








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二度目は、巡回がてら、戸隠でうどん。







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三回目の今宵は、馬場シェフが「大衆的なるものを所望したい」と仰るので。







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シェフが行ったことがないだろう、大衆中華にお連れすることにしました。







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深夜に中華食堂というと、この店しか思いつきませんでした。








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創業何年なんだろう、かなり老舗なのは間違いありません。








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マスターが代替わりしても、その人気は衰え知らず、今宵も酔客で満席。







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生ビールで乾杯、「シェフ、お疲れ様でした、来年3月からもよろしくお願いします」。








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胡瓜の漬物、閾値は人それぞれですが、ちょっと虫の餌みたいな臭いがしました。







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切ったキュウリを長いこと放置していると、こういうフレーバーがします。







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店によっては、漬け物を切り置きしてるところもあるので・・・








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シェフが最初に注文したのは、麻婆豆腐、大衆中華らしい麻婆豆腐です。








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豆腐よりも、餡が多いのが、大衆中華の特徴、要するに、豆腐よりも餡が主役。








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これが本格四川料理店なら、豆腐の存在感を際立たせるはず。








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でも、古くからある中華料理店の多くは、四川系ではなく、広東系。







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四川の流れとは違う、広東風麻婆豆腐もあるということで、諦めるとしましょう。







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馬場シェフが二皿目に選んだのは、大衆中華の王様、ニラレバ。








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レバ韮炒めの多くは、化調的な旨味はもちろんのこと。








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野菜が多いこと、ほぼ野菜炒め。








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もっとシンプルに、レバーと韮だけなら、馬場シェフも幾らかは納得したのかも。









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炒飯も注文。







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料理における大衆性とは何か、馬場シェフの勉強が続きます。








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ついに馬場シェフともお別れ、寂しいですが、また逢えるから大丈夫。







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おやすみなさい。










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