2018/06/11.Mon

凛丹一壺坊~刺身 芹菜 葡萄柚~

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本日も、凛丹一壺坊から、二度目だけど、初めての「おまかせ」をご紹介します。








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一度目は、九州を代表する料理人にして、凛丹のオーナー、河津シェフの「おまかせ」。








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今宵の二度目は、一壺坊のシェフの、はじめての「おまかせ」。








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誰も気にしていないでしょうが、調理長が交替しました。








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大人気店のシェフが替われば、東京ならニュースになるのに。







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鹿児島では、まったくの無視。







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更には、あのアンソニー・ボーディン氏が自殺したこともニュースになってないはず。








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残念な県です。









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それより、新しいシェフは、東京でも料理長をされていた逸材、経験値は十分。







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加えて、長谷川博己似ですから、これから注目されるでしょう。








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白ワインを選んで貰いました、人気のアルザス。







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ナッツ香がします、それもローストしたナッツ、あと、シェリーぽさもある白。








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前菜は、海色、碧い皿に載った、ヒゲソリダイと烏賊とセロリ、グレープフルーツのサラダ。







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髭剃鯛、初めて聞く魚です。








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鯛と呼ばれますが、イサキの仲間。








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ヒゲダイがいないと、ヒゲナシダイという意味がよく解らない、というイサキ。








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とても美味な魚のようです。







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食べると、保水性のない、パサパサ、ザラザラな食感。







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真鯛でもこういうのがありますから、目利きは難しいですね。







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ヒゲナシダイの下には烏賊、これは美味しくいただきました。







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刺身の下には、セロリ。







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刺身の妻に、洋菜、セロリというのも面白いところ。







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セロリの下には、グレープフルーツ、刺身と柑橘はよく合わせます。








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クエン酸でも、酢酸でも、魚は酸との相性がいいのでしょう。







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和食でも、魚介の膾、酢の物は定番ですし。








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まだまだ前菜が続きます。










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