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2018/06/13.Wed

凛丹一壺坊~梭子蟹 翡翠麺 茗荷 真菰筍~

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前にも云ったような気がしますが・・・







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鹿児島の中華料理人に、少なからぬ影響を与えた人物といえば、やはり青木シェフ。







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とはいえ、それは限定的、中華のシェフはそう多くないから。








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青木シェフを真似て、炎があがる鍋を振るところを撮影。








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週休二日制の導入。








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そして、無化調。







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青木さんみたいな、客単価の高い店なら難しい事ではないでしょう。








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しかし、杏仁香さんも無化調を謳ってます。







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客単価は高くないのに大変そう、客がそれを理解してくれないと救われません。







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ここ、凛丹一壺坊さんは、無化調ではありません。







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ランチで食べたら、なかなか庶民的な感じでしたし。







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今回のおまかせのスターターも、実を言うと、結構利いてました、アレが。







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味の素を使わないで、とは言いませんが、前面に出ない方がいい気がします。







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大衆中華ではないので。








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と思っていたら、以心伝心、シェフが私たちの想いを汲んで下さいました、さすが。








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前菜です、渡り蟹、翡翠麺、茗荷、真菰筍。







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手前からいきましょう、素揚げしたマコモに、干し貝柱の削り。







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竹の子のようですが、イネ科の仲間。








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日本でも栽培されてます。







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奄美でも栽培、私もそこの郷土料理店で頂きました。







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マコモを素揚げしただけでも、甘くて旨いのに。








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干し貝柱も。








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これは、上から言うと、エノキのカリカリ揚げ、渡り蟹、翡翠麺という構造。







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エノキ茸も、ガッチリと揚げると、食感だけでなく、小味も出てきます。







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大阪天ぷらの天友さんでもいただきました、懐かしい。








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渡り蟹は、蒸した、またはボイルした身と麺を和えます。








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内子がエロい、エッジの利いた麺も心地よい弾性ですし、色も涼しげ。







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シェフ曰く、コースの〆としての麺ではなく。








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前菜としての麺料理を作りたかったと。








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イタリア料理でも、前菜に冷たい麺は珍しくありませんし。








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和食でも、お凌ぎとして、コースの前菜として出される場合もあるでしょう。








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中国料理でも、前菜に冷たい麺を出せば、客も喜ぶはず、私らのように。








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次は、滋養強壮に、鰻丼です。










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凛丹一壺坊 | Comments(2) | Trackback(0)
Comment
No title
マコモ大好きです。
埼玉時代収穫現場を取材して天ぷらでご馳走になってから。
干し貝柱の削りなんて頂いたことないような。
いいですね~
大政、開業が遅れているみたいです。
またお報せします。

Sさんへ
マコモは、以前から日本で栽培してたんですね、知りませんでした。

ここ数年で知った程度で・・・

大政、行きたいですね。

他にいいところがあれば、是非是非(^^♪



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