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2018/07/05.Thu

シラノ・ド・ベルジュラック~鮎~

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アユ漁として、すぐには思い出さないかもしれないけど、鵜飼も鮎漁のひとつ。








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鵜飼は無形文化財にもなってますが、それを担ってきたのは賎民、被差別の方々。








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賎視された人たちによって、日本の伝統文化、芸術が守られてきたのです。








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それはさておき、古代から日本全国で行われていた鵜飼も、どんどんと縮小。








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その理由が維持費、なんせ鵜が大食感、一日に魚を40匹も50匹も食べるから。








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大食いだけでなく、グルメ、食通なので、回転寿司レベルの魚では満足せず。








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高級鮨店の質に準ずる魚しか口にしません、エサ代だけでも大変な出費。








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年に数十万程度の補助金ではやっていけないというのです。








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もし、鵜匠があの総理の友達なら別ですが。







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そうではなく、且つ、観光客も見込めないのであれば、鵜飼は成り立っていきません。








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シラノ・ド・ベルジュラックさんでの一本目のワインです。








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青リンゴのような、桃のような白。







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前菜の一皿目です、鮎のコンフィ、パートフィロ包みです。







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鮎といえばコンフィ、これは定番中の定番。







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ですが、鮎といえば、パテもあるし。








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テリーヌもあります、決して、コンフィばかりが鮎の調理法ではないのです。








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でも、調理法がなんであれ、旨ければなんでもいい訳です。








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「料理は一つしかない、それは美味しい料理」と私に云いました、ポールが。








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油脂煮、コンフィとはいえば保存食、今と違い、保存はとても重要な問題でした、昔は。







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日本でも、鮎を熟れ鮨にしたり。








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甘露煮にしたり。







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干し魚、燻製にもしたでしょう。







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しかし、この鮎のコンフィは、保存より、低温調理の媒体として油脂を使う感じでしょうか。







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加えて、コンフィした後に、パートフィロに包んで焼いているので。








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「サク味を足した鮎の焼き物」、そういう印象も。








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鮎といえば臓物無くして鮎は語れません、これは鮎のうるか焼き。








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もちろん、鮎のほろ苦い内臓、はらわたも楽しめました。








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次も前菜です、鴨とフォアグラと桃。



















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